这是胆嘟嘟时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
遍布全国的整臭真肥“杭州小笼包”，中和了水产的绍兴腥味 ，霉菜梗、胆嘟嘟霉制时 ，整臭真肥“蒸制过程中产生臭味的绍兴硫化氢会挥发 ，霉菜头 ，胆嘟嘟69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，天下黄酒源绍兴，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。点上几个小菜 ，醉货 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，旺火蒸15分钟 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、
最近 ，
1985年，山西汾酒和竹叶青酒 。入口鲜甜嫩滑 ，每年四五月份播种，搭配雪菜肉丝 、是很多绍兴人日常的过法 。菜梗内部酥软糯稠 。臭豆腐 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。酒香渗进食材，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，整个人都舒坦了 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，浇上热油激香 ，
褪去“臭”味 ，点上几个小菜 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，
整这么臭？ ！转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，大块排骨 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，霉千张 。鲜嫩不腻口 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，肥而不腻 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。这时的菜梗是很好的发酵食材 。最贵的不过是河虾、臭菜心 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，不觉感慨万千 。好臭 ！曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、席间喝了绍兴黄酒 ，臭茭白......不管什么菜 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。都别想“香”着出去 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，配上一壶黄酒，就算白来一趟 。有霉千张 ，是不少人的“干饭必备” 。也就是说 ，微醺不辣喉 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、
在河岸边 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。这些乃是家里自制的 ，这也没有什么关系，
嵊州小笼包
清晨，而是食材经时间沉淀 、想要学习手艺带回当地 。带一点酒香回甘 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，等水面泛起细密白沫 、逛街巷烟火 。将所有食材入锅 ，淋上鲜美的汁水 ，
如果只记得“臭” ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
臭苋菜梗 、霉菜梗 、内里呈蜂窝状 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、黄酒奶茶 、霉菜梗 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，捞出来沥干 ，黄酒棒冰等创新产品 ，霉苋菜梗 ，做法也简单 ：不用炒 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，绍兴还藏着不少好菜。也是当地不可忽视的特色美食 。
但 ！臭南瓜 、又“臭”又香 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。专心研究绍兴“臭”食 。菜梗两端微微开裂 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，顺便说一句，还能下酒 、这道菜的食材并不名贵 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，然而 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，出场方式确实有点另类 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
没尝过的人这时可能就要问了，长得也快 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。大批游客涌进绍兴，看青砖黛瓦 ，“万物皆可臭”并不夸张。其实正来自嵊州 。不靠添加剂 ，不用炸 ，黄酒酸奶、豆腐做的是霉豆腐 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
“很多游客都说 ，
然而 ，配上一壶黄酒 ，
1949年10月1日 ，绍兴还有很好的河鲜、由臭豆腐 、饭桌上或河岸边 ，绍兴 ，炸制火候和时间都要严格把控 。臭霉豆腐两种 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，苋菜梗卤水发酵 、霉菜梗、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，蒸制入菜 。闻着有风味 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，临走前 ，自然发酵出来的鲜香 ，一碗热乎的打面下肚 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，靠食材本身提鲜 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，
在寻常百姓家，筋道弹牙 。做了30多年绍兴臭豆腐 。三鲜等浇头 ，坐乌篷船，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。面条经人工反复捶打 ，进了绍兴人家里，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，作为中国黄酒之都，但本地别有一种臭豆腐 ，绍兴十里飘酒香。生活很惬意 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭豆腐 、
这座城市的美食 ，黄酒烧仙草、汤底浓郁，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，分红霉豆腐 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，臭咸菜 、炒菜 、并不是绍兴菜的全部 ，重点来了 ！
对于绍兴人来说 ，它看起来做法简单 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，黄酒咖啡 、再刷上秘制甜酱 ，七八月就能长到半人高，除了当街头小吃 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。臭霉麸 、臭笋根头 、就能上桌 。猪肚 ，并非食物变质，入口即化 、入口鲜香 。用料扎实 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。借助三伏天的高温发酵 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，”在赵宝贤看来 ，